繁盛店プロデューサーに聞く!! ~株式会社リノベスト 代表取締役 角 章氏、株式会社シェフズバンク 代表取締役 桑原 大輔氏

2013年3月15日

繁盛店、ヒット業態、ヒットメニュー、食のイベントや企画など、外食産業や中食産業などのフードサービス産業には様々な仕掛け人やコンサルタント、プロデューサーが存在しています。

フードサービス産業の今後の有るべき姿から他社との差別化、市場ニーズや地域ニーズに合わせた提案や企画、プロジェクトをこのような方々からヒントをいただいたり、あるいはビジネスパートナーとして一緒に新しい業態や店舗、メニュー開発するプロジェクトをケルククラブでは推進していきます。

今回は株式会社リベスト 代表取締役 角 章氏(かど・あきら)、株式会社シェフズバンク 代表取締役 桑原 大輔氏(くわばら・だいすけ)から、繁盛店にするためのポイントなどをお話いただきました。詳細はそれぞれ動画でも配信しておりますので、そちらをご覧ください。

◆株式会社リノベスト 代表取締役 角 章 (かど あきら)氏

色々な店づくりに携わってきました。私の場合、プロデューサー、デザイナーの2つの立場で業務を受けています。

ご相談いただくのは、新業態の検討、飲食店からの独立や脱サラとしての新規開業、今ある課題からの相談や目的を持った出店者からの相談などがあり、デザイン面だけだと繁盛店にするには難しいケースも多くあります。

今回は、企画から携わったお店をどのように作ってきたかということをお話しします。

『銀座 IRODORI』

東京都中央区銀座7-8-1 渋谷ビルB1

営業時間 月~金 18:00~5:00 土・日&祝 17:00~23:00
(定休日なし)

ホームページ http://www.hi-group.jp/irodori.accessmap.html

銀座のもつ鍋屋さん。もともとあった和食屋をリノベーションによって繁盛店とする。ネーミングから空間までを手掛けました。

南青山『すし泉』

東京都港区南青山3-2-7 ブラック青山1F

営業時間18:00~24:00

定休日日曜、祝日の月曜

若い30代前半のすし職人によって西麻布(青山)のあたりに和モダンのお寿司屋を開業して、今の西麻布のあたりの寿司店ブームに火をつけました。

『テーゼ』

東京都港区西麻布2-15-12 カルテットビル 1F

営業時間 19:00~翌4:00、19:00~翌2:00(日・祝)、 夜10時以降入店可、夜12時以降入店可
(定休日:日曜日)

ホームページ http://www.these-jp.com/

西麻布で代表的な隠れたお店。

今は場所が変わりましたがネーミング、コンセプト、空間の基本イメージを手掛けました。

『SALON BAR YOL サロンバー ヨル』

東京都港区赤坂9-7-2 東京ミッドタウンイースト2F

営業時間:11:00〜翌9:00 不定休(東京ミッドタウンに準ずる)

かつて、ミッドタウンにあった伝説のお店。インターナショナルな彩りで夜の社交場を演出。会員制の個室三室をもうけ差別化。ネーミング、空間デザインなど。

 

どのようにその町のオンリーワンを作っていくか、地域を踏まえた戦略性、時期、タイミング、背景などを考えて企画をする必要があると感じています。

これからはますます飲食店は厳しい時代に入ります。その中でどのように利益を上げていくか、企画、仕掛け、新しい時代に向けた飲食店づくりを考えて行っていく必要があります。このようなことに興味がある方、食材や厨房、内奥などを含めてみんなが交流できるような本日のような機会は大切だと思います。

詳細は映像から ⇒ http://kelcclub.jp/?p=2787

 

◆株式会社シェフズバンク 代表取締役社長 桑原 大輔 氏

 

シェフズバンクは、名前の通り「料理人の銀行」という意味でつけました。独立したいシェルはたくさんいますが、実際開業にあたって企画、業態、メニュー構成など、その方々が知らない、あるいはできない部分のフォローをしてあげるための会社です。

本日は、どのようにトータルプロデュースを行っているか、事例を挙げながらお話しします。

『野菜ビュッフェレストラン いわたて』

住所 福島県会津美里町字瀬戸町甲3162

電話  0242-56-5181

定休日:毎週水曜日(季節により変更の場合あり)

野菜ビュッフェレストランいわたては会津美里町野菜を使用したビュッフェスタイルのレストランです。

町の特徴を活かした農産物を活かしブランド野菜料理の提供し、地域住民の女性が集まりやすい、更に震災で沈む心に活気や新たな活力を生み出すようなものとして考えました。来店ターゲットを地域住民としたのは、地域住民に愛される店にすることによって観光客にもよっていただける店にして行こうと考えたからです。

イベント『値決めレストラン』

2010年より、独立したいシェフが自分の腕をためすプラットフォームとしてのイベントとして開催しています。自分の出したい店の価値を見極めることができます。想定プライスを予め自分で作っておき、そのお料理をお客様に実際に食べていただきます。そして払っても良い値段を決めてもらい、その値段だけ払っていただくというシステムにしています。お客様には評価シートにも記入していただきますが、評価項目も自分で設定し、かなり詳しくご回答いただきます。その回答は非常に良いマーケティング調査となり、ここが値決めレストランの一番価値のある部分ではないかと考えています。

 イベント『クラヤミ食堂』(with こどもごころ製作所 博報堂)

 

クラヤミ食堂とは、視覚を遮断した暗闇の中で自分のすべてを五感と想像力にゆだねる体感型飲食イベントです。毎回ストーリを変え、お客さまのイマジネーションを発達させるためのイベントとして行っています。想像力を刺激し、コミュニケーションへの欲求を湧き立たせ、普段では感じることのできない様々なものがみえてくるという、一種の大人の遊びです。

詳細は映像から ⇒  http://kelcclub.jp/?p=2782

◆フリーディスカッション

桑原大輔氏 × 角章氏 × コーディネーター廣常啓一氏

・お店の依頼主の要望は時代とともに変わってきましたか?

・低予算でプロデュースをする場合のポイントとは?

・食の関係でも様々な連携があると思いますが、現在企画されているものは?

・プロデュースを始めた頃の経験談を教えてください。

詳細は映像から ⇒ http://kelcclub.jp/?p=2790

 

◆プロフィール

角 章 氏

1958年、東京都に生まれる。画家・空間プロデューサー。株式会社リノベスト代表取締役。文化学院美術科卒業。17歳で画壇デビュー。アートから空間デザイン、メディアから建築、飲食店プロデュースまで幅広いフィールドで仕事をしている。代表作として西麻布「テーゼ」、「73」、「きたむら」、青山「すし泉」、銀座「IRODORI」、「barS」。最近では「日立市角記念市民ギャラリー」、木挽町「万葉」、西麻布「信乃」、八雲「駒沢の森こども園」など。麻布十番に新プロジェクト「麻布十番OROLOGI」をプロデュース。

著書:『うちの店にはなぜ客がまた来るのか』(小学館101新書)、『駅がないのに流行り続ける西麻布式の秘密』(講談社+α新書)など

桑原 大輔 氏

レストランプロデューサー。広島市立大学卒業。外食運営会社を経て、インテリアデザイン事務所株式会社リックデザインを経て、株式会社シェフズバンクを設立。クラヤミ食堂や値決めレストランなど、ユニークな食のイベント企画でも有名。

 

※こちらの映像は、2012年12月14日、東京でご講演いただいた時のものです。