「おいしい料理を気配りのあるサービスで」 基本を忘れず、信じて続けること。-株式会社木曽路 執行役員 青野康徳さま

2011年10月15日

「しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路」をはじめ、和食カジュアルレストラン「素材屋」、鶏専門料理「とりかく」など、都市圏を中心に、全国に約180店舗を展開している「株式会社木曽路」さま。創業60年を越えた同社の取り組みについて、大阪本部 駐在執行役員の青野康徳さまに伺った。

しゃぶしゃぶを柱に、和食の中でさまざまな業態を育てるのが課題です。

株式会社木曽路は、1950(昭和25)年に名古屋市で「喫茶マツバ」を開店したのが始まりです。「喫茶マツバ」は名古屋では結構評判のいい音楽喫茶で、一時は10店舗ほど営業していました。その後、しゃぶしゃぶの「木曽路」やファミリーレストラン「地中海」、居酒屋「居来瀬(いりゃーせ)」など違う業態も展開し、全国進出を図って総合外食産業へと発展してきました。でも基本は「和食」です。

現在、当社の柱となっているのは「しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路」です。1966(昭和41)年に1号店をオープンし、全国114店舗を構えるまでになりました。「しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路」では、「秘伝のごまだれ」「厳選された上質のお肉」「落ち着いた雰囲気のお座敷」という3つのコンセプトを守り続けています。これらのバランスが上手に取れたことで、お客さまに受け入れられて成長できたのではないでしょうか。

 2010(平成22)年はちょうど創業60周年で、特別な記念メニューやお食事券・温泉宿泊券が当たるプレゼント企画など、いろいろなイベントを行いました。お客さまにも喜んでいただき、「10万円分のお食事券が当たりました!」とメールをいただいたこともあったんですよ。社内的にも当社の歴史が再確認でき、モチベーションアップにもつながって、よかったと思います。
外食産業で60年というのは長いです。最近では短期間で急成長する企業も多いようですが、当社の場合は、中心となる業態がしゃぶしゃぶという大商圏型の店舗なので、数多く出店できるわけではありません。コツコツと着実に歩みを進めて来たという感じでしょうか。

 

これまで、ファミリーレストランやイタリアンなど、和食以外のジャンルにも挑戦したことがありますが、やはり当社には和食が合っているようです。これからも「しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路」を中心としながら、時代やお客さまのニーズに合わせて和食の中でいろんな業態を展開し、一つの企業として確立していきたいと考えています。

外食産業には厳しい時代となっていますが、今できることは「おいしい料理を、気配りのあるサービスで提供する」こと。これを信じてやり続けることではないでしょうか。
よくQSC(クオリティー・サービス・クレンリネス)が大切と言われますが、やはり基本はそこだと思います。“食べ物屋”としては、あの手この手がそれほどある訳ではありません。お客さまの期待以上のおいしい料理・サービスを提供し続けることだと思います。

お客さまに安心して楽しんでいただきたい。客席電化やバリアフリー化はそのための大切なサービスです。

 当社では「喜びの食文化の創造」を経営理念に掲げ、「よりおいしい料理をお値打ちに提供すること」を基本として料理・サービスの向上、人材の育成などに努めています。
例えば、名古屋本社にある木曽路調理スクールでは、包丁の握り方をはじめ料理の基礎から指導し、会席料理などおいしい和食を提供できる料理人を育てています。これは20年以上前から取り組んでいることです。接客については各店舗で常に教育を行うようにしています。人の問題は重要ですね。人がしっかりと確保できていれば、調理技術や接客技術も向上し、価値のある料理・ご満足いただけるサービスを提供できると思います。

 

また、客席電化や店舗のバリアフリー化も、お客さまへのサービスとして重要な要素です。「しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路」では、すでに24、5年前からIH調理器の導入を始めています。火力が強いのに周りが熱くならないので、エアコンもよく効き、鍋料理をしていても快適に食事できる。それに、炎がないので安心できると、特に小さなお子さま連れのお客さまにご好評ですし、従業員からも後片付けに手間がかからず高く評価されています。

バリアフリー化については、各店舗でリニューアルの機会に行うように計画しています。2010年にリニューアルした「木曽路東大阪店」では、店内の段差をなくすのはもちろん、アプローチにスロープやエレベーターを設置して、車椅子のお客さまも楽に出入りできるようにしました。実際に、車椅子で来店される方も増え、喜ばれています。

 ただし、こうした取り組みはお客さまを増やすための対策ではなく、あくまでも来ていただいたお客さまの負担を減らすサービス。せっかくのおいしい料理も、客席が不快だったり、出入りに問題があっては台無しですから。お客さまに、安心しておいしい食事を楽しめる場をご提供する、それが私たちの役割です。

 

「ケルククラブ」については大きな期待があります。他業種・他企業の店舗を見学させていただくなど、通常では難しいことも実現できるのがいいですね。もっと頻繁に見学会やイベントがあってもいいのではないでしょうか。実際に目で見て体験できるものは、非常に興味深いと思います。
例えば、以前、鉄板の下に木板を敷いたままの状態でIH調理器に乗せ、調理する方法を見せていただきました。こういったIH調理器の新しい使い方など、身近な情報は非常に参考になります。今後も外食産業の方々が集まって情報交換をし、お互いにいい点を採り入れながら、全体として成長していければいいと思います。

店舗リニューアルを機にエコキュートを導入。光熱費が大きく削減できました。電化厨房もこれからが楽しみです。

「木曽路東大阪店」ができたのは20年ほど前です。老朽化もあり、2010(平成22)年春から約半年かけてリニューアルを行いました。大きく変わったのはバリアフリーにしたことです。お客さまに喜んでいただいているだけでなく、私たちスタッフも働きやすくなりました。以前は階段を上り下りしてお座敷まで料理を運んでいましたが、店内がフラットになってずいぶん助かっています。

また、リニューアルを機にエコキュートを導入しました。エコキュートをメインに使用し、ピーク時のみガスを使うハイブリッド方式で、毎月の光熱費をこれまでの7割程度にまで下げています。これには、照明器具にLEDを使用している効果もあると思います。LEDは省エネ効果だけでなく、電球交換の手間がいらないのがいいですね。以前は、電球が切れていないか毎日チェックして回るのが大変でしたし、高天井の電球交換は脚立を組むなど面倒。でも、今は交換のことなどまったく考えなくて済みます。

 

厨房も新しくなり、IH炊飯器やマルチコンロなどの電化調理機器を導入することにしました。IH炊飯器は使い勝手がよく、味も問題ありませんし、なんといっても早く炊き上がるのがいいですね。また試験的に一時導入しているスチームコンベクションオーブンは、煮物や茶わん蒸しの調理に活用したいと思っており、今後もこの厨房でいろいろな電化厨房機器を試しに使っていき、味やオペレーションなどを確認していきたいと思っております。

実は今回、約半年閉店している間、お客さまが待っていてくださるか心配でした。でも、リニューアルオープンしてみると、「おめでとう!」「待っていたよ」と声をかけていただいたり、お花をいただいたり…。半年もの間ずっと待っていてくださったことが一番うれしかったですね。「木曽路東大阪店」がこの地域に根差してきたことを改めて感じました。
東大阪店は、お顔合わせやお宮参り、家族での食事、法事、接待など、さまざまな場面でご利用いただける店です。これからも、何かあれば「木曽路に行こう」と思っていただける、そんな店を目指します。

「株式会社 木曽路」のご案内



株式会社 木曽路

http://www.kisoji.co.jp/

本社
〒466-8507 名古屋市昭和区白金台3-18-13
TEL. 052-872-1811

大阪本部
〒564-0063 吹田市江坂町1-13-40 NF江坂ビル3F
TEL.06- 6337-6651

1950(昭和25)年に名古屋市にて「喫茶マツバ」として創業、1952(昭和27)年に株式会社まつば喫茶を設立した。その後、時代のニーズに合わせた業種を開拓。1966(昭和41)年の民芸風しゃぶしゃぶ「木曽路」開店を契機に、本格的な全国展開を行い、総合外食産業として発展を続けている。理念は「喜びの食文化の創造」。社会・経済の動向、外食ニーズの変化を的確にとらえながら、お客さまに外食の楽しさと人生の喜びを感じていただける店づくりを目指している。

「しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路」

http://www.kisoji.co.jp/kisoji/index.html

 

「素材屋」

http://www.kisoji.co.jp/sozaiya/index.html

 

「とりかく」

http://www.kisoji.co.jp/torikaku/

 

「じゃんじゃん亭」

http://www.kisoji.co.jp/janjan/index.html

 

「鈴のれん」

http://www.kisoji.co.jp/suzunoren/index.html

 

「木曽路ショッピング」

http://www.kisoji.co.jp/kisoji/online/index.html