“オンリーワンちゃんぽん”を実現し、 お客さまのニーズに応えること。 それが、電化厨房による 調理システムです。-株式会社リンガーハット 社長室 部長の中野 廣起さま

2011年5月16日

「長崎ちゃんぽん リンガーハット」「とんかつ 浜勝」「長崎卓袱 浜勝」を運営している『株式会社リンガーハット』さまが、国内初となる麺類のドライブスルー店をはじめ未出店エリアへの相次ぐ出店など、元気な話題を提供し続けている。
その秘密とは? 社長室 部長の中野 廣起さまに伺った。

安心・安全にいろんな味を楽しんでいただく食べ方の提案。そのひとつが「100%日本の野菜」であり、「ドライブスルーちゃんぽん」です。

リンガーハットは再来年(2012年)に創業50周年を迎えますが、その区切りの年に向けて、現在、お客さまニーズを捉えたお店づくりを推進しています。
デフレの影響を受けて当社でもちゃんぽんの価格を380円に下げた時期があります。しかし、低価格競争は業績低迷を招く結果に。また、「食の安心・安全」が改めて見直される事件が相次いだこともあり、当社は価格よりさらに品質を重視する方向へ舵を取りました。
その目玉が、野菜の国産化。1年以上の準備期間を経て昨年(2009年)10月からグループの全店舗で「100%日本の野菜」*1の使用に切り替えを始めました。また、同時に国産野菜480gを使用した「野菜たっぷりちゃんぽん」の販売も開始。お客さまの健康を応援するメニューとして定着しています。

 

食べ方の提案ということでは、「ドライブスルーでちゃんぽん」*2も新しい取り組みです。
今年(2010年)6月に1号店をスタートさせ、8月末には首都圏でもオープンさせました。郊外型店舗の収益を上げていくための一つの方策でもあるんですが、雨の日やお子さま連れのお客さまなど、車に乗ったまま購入できる利便性は大きいと予測しています。テイクアウトでは対応しきれていなかったお客さまにも当社のちゃんぽんを食べていただけるようになればと思っています。

お客さまの個々のニーズに応えること、そして「ドライブスルーちゃんぽん」。それを実現したのが、「おいしさを常に一定の品質としてお客さまに提供したい」というリンガーハットの理念であり、「注文を受けて、一食ずつ手づくりする」という調理システム「ニュー・オペレーション・システム(NOS)」です。

野菜を100%国産にするのは外食チェーンでは初めての取り組み。契約農家で栽培された1万2400トン分の国産野菜を使用し、海外からの輸入品の利用を中止。野菜国産化は、「安心・安全」、「地球のために」(食材輸送に伴う時間やCO2排出量の低減)、「日本のために」(食料自給率の向上)という、リンガーハットの3つのこだわりでもある。野菜だけでなくちゃんぽん麺の小麦の国産化も完了させている。

麺類専門チェーンでは国内初という「ドライブスルーちゃんぽん」。今年(2010年)6月に「佐世保大野店」で1号店をスタートさせ、7月には「福岡諸岡店」、8月末には首都圏では初となる「井の頭通り宮前店」が誕生した。車での持ち運び用にとドライブスルー専用のエコにこだわった『ペーパートレー』と袋を開発。ペーパートレーは容器を平行に固定することができるため、安心してお持ち帰りいただける。

“オンリーワンちゃんぽん”へのこだわり。その強い想いが生んだ電化厨房による「NOS」です。

リンガーハットは、長崎の郷土料理であるちゃんぽんにこだわっています。当社で言う”オンリーワンちゃんぽん”という言葉は、そのこだわりを凝縮させたメッセージと言ってもいいでしょう。
この”オンリーワンちゃんぽん”をつくる調理システムがNOS。大きなポイントは「1個づくり」。肉やエビ、野菜はもちろん、麺の分量も常に一定になり、同じ味、同じおいしさで提供できます。味のバラツキや量の違いなど、お客さまからのクレームを解消する手段にもなるんです。

NOS開発のスタートは20年前。個食調理に対応する熱源をどうするかは、大きな問題でした。味はもちろん、提供に時間がかかっては元も子もありませんし、コストも重要です。当時出始めたばかりのIHコンロはとても高く、こんなものは使えないと思いました。
ですが、ガスと徹底的に比較試験を繰り返すと、結果的にIHの方が火力のコントロール性がよく安全にきちんとスピーディに調理できる。加えて、調理手順がマニュアル化できる、厨房内がクリーンに保てる、暑くならないため調理環境も快適、社員教育は極めて容易、といった点も後押し材料になりました。

今では、一人前のちゃんぽんは約115秒でできます。だから、ドライブスルーも、このNOSにより、短時間で商品を提供することが可能になり、車に乗ったまま商品を注文し、車から降りることなく商品を受け取ることができるというわけです。

リンガーハット店舗へのNOS拡大に関しては、電力会社のお得な契約メニューの開発・導入もありがたかった。電化厨房にすれば、オール電化にすれば、電気料金は安くなるわけですから。
でも、ガス調理器を電化すればよい、ガス給湯器をエコキュートに置き換えればよいという単純なものでもありません。パーツではなく、システムとしてどうかの検討・検証が必要です。厳密に行った結果が、現在では、オール電化によるNOS採用*3という流れになっています。オール電化のメリットが検証されていますから、とんかつ専門店「とんかつ 浜勝」でもオール電化導入*4が進んでいます。

NOSはシステムでありノウハウです。これをうまく活用できれば、今後さらにFC展開にも注力でき、海外戦略も推進できます。
そのためにも異業種の方々との交流、情報交換が大事です。NOS開発の際にも外部研究会の支援をいただいたのですが、「ケルククラブ」も設立当初から関西電力さんやさまざまな会員さまとの交流があり、大きな力となりました。今後は、課題を持ち寄って議論する場ができればと思っています。

商品の品質安定と提供時間の短縮のために、オール電化によるNOSの導入を全国の店舗で進めている。調理に伴う廃熱や放射熱、水蒸気の発生が少ない電化厨房は、店内を快適な温度と湿度に保つことができ、厨房内平均温度を平均16%ダウンするなどスタッフへの負担も大幅に軽減。また、電化調理システムは燃焼を伴わないので、空気を汚さず、地球環境にやさしい調理システムである。

とんかつ専門店「とんかつ 浜勝」でもオール電化店舗の流れが主流になってきている。オール電化第1号の「とんかつ浜勝大分別府店」を例にとると、電化による高効率な厨房機器、給湯システム、照明器具を採用したことで、CO2の排出量は同様の「浜勝」(郊外店)と比べると、26%の低減が可能。また、光熱費の低減が図れるため、ランニングコストの面でもメリットが大きい。

厨房も客席も快適で使いやすい電化厨房。「ごちそうさま !」と、満足して帰っていただける店づくりに役立っています。

電化厨房のメリットといえば、やはりまず快適さです。ガス併用店では、夏になると客席付近でも室温30℃・湿度90%まで上がり、どんなにエアコンをかけても効かなくなることがありました。お客さまにもご迷惑をかけたと思いますし、電気代もずいぶんかかっていましたね。オール電化の店ではそんなことはなくなり、厨房も客席も快適な状態に保てています。

それに、電気の調理機器は使い方がとても簡単なのも助かっています。例えば極端かもしれませんが、家でインスタントラーメンをつくるような手軽さでありながら、本格的な調理ができるのです。おかげで新人教育の時間や手間が大幅に省けますし、いつでも、誰がつくっても、安定したおいしさでご提供できるようになっています。

当店では、1杯ずつ調理するのが特徴で、できあがりまで1杯わずか115秒。次々と効率よく調理でき、お客さまをお待たせすることはありません。一度に長崎ちゃんぽん10杯という注文を受けても、最初の方から10杯目の方にお出しするまで5分もかからないのです。1時間あたり160杯分を調理できる店舗もあるほどで、このような高い生産性を支えるのも電化厨房ならではだと思います。

また、私どものようなサービス業では、お客さま一人ひとりにいかに目を配れるかが大切になります。調理が簡単だと新人にも厨房を任せられるため、目の利くベテランがホールに出るという体制を取ることができます。すると、店内の隅々まで目を配れ、細やかな配慮を行うことができます。私は他店の店長を兼務しているため不在にすることもありますが、そんなときも安心してスタッフに任せられます。

味はもちろん、提供時間や店の雰囲気、スタッフのサービスもおいしさのうちです。
「ごちそうさま!」と、満足して帰っていただける店づくりに電化厨房は役立っています。

「株式会社リンガーハット」さまのご案内

株式会社 リンガーハットさま

http://www.ringerhut.co.jp/
東京本社
〒143-0016 東京都大田区大森北1-18-18 NJビル
TEL.03-5763-9100

福岡本社
〒812-0042 福岡県福岡市博多区豊1-1-6
TEL.092-432-8700

『株式会社リンガーハット』さまは、長崎ちゃんぽん専門店「リンガーハット」ととんかつ専門店「とんかつ浜勝」に加え「長崎卓袱 浜勝」を運営し、オンラインショッピング(インターネット通販)や宅配なども展開している。今後はFC展開や海外出店にも力を注ぎ、2015年には1000店(長崎ちゃんぽん リンガーハット:800店、とんかつ 浜勝:200店)をめざしている。
*2010年8月31現在、「長崎ちゃんぽん リンガーハット」466店、「とんかつ 浜勝」111店

「長崎ちゃんぽん リンガーハット」

http://www.ringerhut.jp/

具材豊富でおいしい長崎の郷土料理「長崎ちゃんぽん」と「皿うどん」をメインメニューに展開している。1974年8月、長崎県に第1号店をオープンして以来、九州・首都圏を中心に店舗を拡大。2010年4月にはタイ国初出店となる「バンコク K-Village店」をオープンし、東北にも初出店。さらに2010年8月には北海道にも店舗をオープンした。
リンガーハットの「長崎ちゃんぽん」は、とんこつベースのスープと、太めのちゃんぽん麺、そして7種類の国産野菜(255グラム)をはじめ、イカ・エビ・豚肉など11種類の豊富な具材が特徴で、人気商品のひとつが480グラムもの国産野菜を使用した「野菜たっぷりちゃんぽん」。

 

「とんかつ 浜勝」

http://www.hamakatsu.jp/

創業48年、長崎で誕生して以来九州を中心に展開しているとんかつ専門店で、厳選された素材によるこだわりの味がセールスポイント。2010年8月には、贅を極めた「国産ハーブ豚」によるおいしい料理とおもてなしのサービスにこだわった癒しの空間を提供する”あたらしい「とんかつ浜勝」”も登場している。

 

「長崎卓袱 浜勝」

http://www.sippoku.jp/

普茶料理(精進料理の一種)の配膳形式に、長崎町民の間で作り出された和・唐・蘭のミックスした献立がそのまま盛りつけられ、長崎独特の料理を生み出したのが始まりだとされる卓袱料理。長崎卓袱浜勝ならではの卓袱料理、お一人様からご予約なしでご注文いただけるコース料理も提供している。

 

「オンラインショッピング」

http://www.ringerhut.co.jp/shopping/

長崎伝統の本場の味をいつでもどこでもご家庭へ、ギフトとしてもお届けしているオンラインショッピング。冷凍長崎ちゃんぽん、冷凍長崎皿うどんに加え、国内自社生産の冷凍ぎょうざや冷凍チャーハン、角煮などのセットメニューもある。

 

「リンガーハットグループのおいしさお届け便」

http://www.ringerhut.co.jp/delivery/

品質へのこだわりとおもてなしの心で、宅配も展開。「長崎ちゃんぽん リンガーハット」と「とんかつ 浜勝」の商品が同時に注文できるが、宅配を実施している店舗は2010年8月31日現在15店舗に限られている。